TEKNIK DAN CARA PELAYANAN DI BAR

MENGAMBIL PESANAN

1.       Setelah drink list dilihat oleh tamu dan tamu sedang memilih minuman, jika tamu kelihatan merasa bingung maka berikan keterangan mengenai minuman tersebut

2.       Berdiri tegak dan berada di sebelah kanan tamu

3.       Biasakan dengan menghafal tamu langganan dan sambutlah dengan menyebtkan namanya, dengan demikian tamu tersebut merasa diperhatikan

4.       Jika melayani tamu rombongan, maka yang pertama dilayani adalah leadernya, jika leader tersebut menyilahkan tamu yang lain maka yang pertama dilayani adalah tamu yang berada di sebelah kanan leader

5.       Melayani pesanan biasakan dari sebelah kanan berputar searah jarum jam

GROOMING SEORANG BARTENDER

Penampilan yang baik, keramah tamahan dan senyuman adalah syarat mutlak dan penting bagi karyawan bar, karena keberhasilan dan kemajuan bar tergantung pada factor tersebut. Perlu diingat bahwa kesan pertama adalah menentukan sehingga keramah tamahan dalam melayani sangat memegang peranan penting.

Penampilan karyawan bar :

1.       Sikap selalu tegak berdiri namun tidak kaku

2.       Rambut tidak gondrong dan rapi, untuk waitress beramput panjang sebaiknya menggunakan harnet

3.       Jenggot dan kumis tercukur rapi

CARA MELIPAT NAPKIN

Napkin folding merupakan skill yang harus dimiliki oleh seorang waiter selain table setting. napkin digunakan sebagai lap mulut ketika makanan berada di bibir mulut. pada saat makan, napkin di letakkan di atas paha sebagai penutup agar makanan tidak jatuh dan mengotori pakaian kita. selain sebagai lap mulut, napkin juga berfungsi sebagai isyarat bahwa kita masih melanjutkan untuk makan. misalnya, seorang tamu yang sedang makan tiba-tiba ingin pergi ke toilet namun dia masih ingin melanjutkan makannya, maka dia meletakkan  napkinnya di atas sandaran kursi tempat ia duduk. sebagai waiter yang professional, dia mengetahui bahwa tamu yang sedang pergi tersebut masih akan melanjutkan makannya.

STRUKTUR ORGANISASI FOOD AND BEVERAGE

Depertment DI Hotel dengan penghasil revenue terbesar adalah Food and Beverage. Food and Beverage memberikan pengaruh besar terhadap perkembngan suatu hotel., maka dari itu kemajuan dan perkembangan hotel akan bergantung pada food and beverage-nya. struktur organisasi F & B terbagi menjadi dua bagian, yaitu Service dan Product. namun demikian di hotel berbintang lima kedua bagian tersebut dipimpin oleh seorang director yang disebut sebagai Food and Beverage Director. FB Director sendiri memimpin para bawahannya seperti Exc. Chief dan FB Manager. berikut adalah struktur organisasi Food and Beverage Department 

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB STAF-STAF BARTENDER

Tugas-Tugas Bar Supervisor

1.       Menjaga lancarnya service

2.       Membantu tamu mencari kursi tempat duduk

3.       Menawarkan menerima order dari tamu

4.       Dalam keadaan sibuk membantu bartenderdalam membuat muniman

5.       Dalam keadaan sibuk membantu waiter melayani tamu

6.       Melaporkan kejadian yang berhubungan dengan pekerjaan kepada bar manager

7.       Dalam keadaan tertentu dimana bar manager absen bertindak sebagai bar manager

Tugas-Tugas Bartender

Bartenderadalah sama denga salesman dimana maju dan mundurnya suatu bar tergantung dari bartender. Seorang bartender yang bertugas malamharus menyediakan waktu untuk istirahat di waktu siang. Jika menghadapi tamu, bartender harus selalu tersenyum supaya tamu merasa senang.

Persiapan yang harus diperhatikan bartender sebelum bar di buka :

1.       Stock minuman harus lengkap

2.       Tempat es harus diisi penuh

3.       Semuanya yang diperlukan harus siap , groceries, glasses, garnish, daan lain-lain

4.       Tempat penyimpanan beer harus selalu dilihat jika kurang supaya diisi kembali dan harus dijaga agar beer selalu dingin

5.       Makanan kecil untuk melengkapi minuman juga perlu disiapkan sebelum bar di buka seperti, peanut, potato cheeps, kripik, dll.

Tugas-Tugas Bar Waiter

1.       Sebelum bar dibuka, bersihkan dan siapkan meja tamu

2.       Di atas meja harus disiapkan paper napkin, tend card, ashtray, dll

3.       Membantu bartender meyiapkan gelas bersih dan membawa minuman dari gudang

4.       Menyiapkan snack

5.       Melayani tamu dengan sopan dan jangan sekali-kali ikut campur dalam pembicaraan dengan tamu jika tidak diajak bicara

6.       Harus selalu menjaga kejujuran baik kepada perusahaan maupun kepada tamu dan teman kerja

Tugas Bar Boy

Bar boy adalah dipersiapkan untuk menjadi bar waiter atau bartender dengan demikian memiliki tugas-tugas antara lain :

1.       Membantu bar waiter mengeluarkan gelas-gelas kosong untuk dicuci

2.       Membantu waiterdalam mengeluarkan botl-botol kosong

3.       Membantu menyiapkan gelas-gelas bersih dan mengambil minumandari gudang

 Beberapa petunjuk / aturan untuk bartender

1.       Tamu harus selalu dijaga supaya tetap menjadi tamu langganan kita

2.    Harus berusaha mengingatkan pelanggan kita kalau bisa dengan memanggil namanya atau mengingat      kegemarannya dengan demikian akan merasa diperhatikan dan akan selalu datang

3.       Hadapilah semua keluhan dengan sekaligus mungkin, seperti jika tamu mengadu (complain) minuman yang kita buat kurang baik janganlah takut untuk mengamatinya dengan minuman yang baru

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BAR MANAGER

Di hotel dimana bar merupakan satu outlet dari food and beverage, maka seorang bar manager harus bertanggung jawab kepada food and beverage manager terutama mengenai maju dan mundurnya suatu bar.

Tugas sehari – hari:

1.       Melihat daftar hadir bawahannya siapa yang absen dan siapa yang terlambat hal ini penting karena jika ada yang absen akan minggu operation

2.       Memeriksa persediaan minuman yang perlu diambil lagi di gudang

BAR PERSONEL (PETUGAS BAR)

Untuk memulai operasionalnya dengan baik. Maka suatu bar harusah dilengkapi dengan para petugas bar. Mengenai jumlah petugas bar yang diperlukan akan tergantung pada jenis bar itu sendiri. Persyaratan keahlian akan ditentukan kemudian. Kecuali kalau sudah ada persyaratan yang harus dimiliki oleh seorang bartender. Misalnya license bartender, sehingga disetiap bar akan dijumpai bartender yang ahlidan terlatih.

Pada bar yang bertaraf international biasanya memiliki karyawan yang lengkap dan susunan organisasinya pun teratur dengan baik dan lengkap yaitu :

SISTEM OPERASIONAL BAR

Yang dimaksud dengan system ini adalah cara yang digunakan oleh pimpinandalam menjalankan pengusahaan bar, jadi bagaimana hubungan antara si bartenderdengan pimpinan / pemilik bar.

Terdapat tiga system dalam menjalankanbat, yaitu :

1.       Bartendersebagai karyawan biasa, dimana setiap bulan mendapatkan gaji tetap

2.       Bartender bertindak menjadi karyawan biasa juga disampig mendapatkan gaji tetap dia mendapatkan tambahan penghasilan beruapresentase dari hasil penjualanyang besarnya tergantung padakebijaksanaan pimpinan, biasanya 1,5 – 2%

CONTOH BANQUET EVENT ORDER

Pegangan utama banquet team dalam melakukan pekerjaannya sehari-hari adalah banquet event order (BEO). 

BEO ini diserahkan oleh sales and marketing department ke banquet yang sebelumnya telah melakukan persetujuan dengan klien yang akan melaksanakan meeting. tidak semua rencana yang diharapkan tamu berjalan dengan lancar, maka dari itu banquet staff harus siap kapanpun untuk melakukan perubahan layout jika itu adalah request langsung dari tamu

MENGENAL MENU TABLE MANNER

Berikut adalah beberapa jenis makan pagi atau breakfast secara garis besarnya dapat dikelompokkan sebagai berikut :

·         Continental breakfast

1.       Fresh fruit slice or fruit juice

2.       Choice of breads or toast with butter and jam

3.       Coffee or tea

PENGERTIAN TABLE MANNER

Apa itu table manners?

Secara harfiah table adalah meja dan manners adalah tatacara / etika.

Table manners adalah suatu tatacara atau etika makan dan minum yang baik dan benar di meja makan dalam menghadapi suatu perjamuan yang mencakup :

·         Penampilan

·         Sikap / bhasa tubuh

·         Tutur kata

·         Sopan santun

·         Penggunaan alat makan

BUDAYA PERJAMUAN A'LA INTERNATIONAL (TABLE MANNERS)

Dalam pergaulan dan dunia bisnis dewasa ini, pengetahuan mengenai tatacara yang baik dan benar di dalam suatu jamuan makan merupakan salah satu kunci keberhasilan. Ada suatu cara tersendiri atau etika dalam suatu jamuan makan yang telah dibakukan secara international. Etika tersebut umumnya dikenal dengan istilah “table manners”

BAHAN DASAR MEMBUAT CAKE

Kue (cake) dalam pengertian umum adalah adonan dipanggang dengan bahan dasar tepung , gula , telur dan lemak . Ada juga kue bisa dibuat dengan bahan-bahan tambahan yaitu garam , bahan pengembang , shortening , susu dan penambah rasa . Bahan - Bahan-bahan tersebut dikombinasikan untuk menghasilkan remah halus , tekstur yang lembut , warna yang menarik , dan rasa yang baik.

Kue dalam jangka Perancis digunakan untuk

CARA MEMBUAT ROTI DANISH PASTRY

BAHAN - BAHAN :

· 1000 g tepung terigu protein tinggi

· 15 g garam

· 15 g ragi instan

· 200 g telur

· 50 g mentega

· 150 g gula pasir

CARA SUKSES DALAM MEMBUATCAKE

1 . Pastikan semua bahan dalam segar dan pada suhu kamar .

2 . Wadah dan peralatan harus kering dan bersih , bebas dari residu lain seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan.

3 . Perhatikan resep , bahan takarlah kanan (jangan menebak ) dan mengikuti tahapan pembuatan .

4 . Siapkan peralatan sebelum membuat kue . Jangan biarkan adonan Anda sudah siap , sementara tidak siap loyang .

5 . Atur semua bahan dalam rangka penggunaan sebelum mulai mencampur

6 . Ikuti petunjuk pencampuran dengan hati-hati .

KESALAHAN - KESALAHAN DALAM MEMBUAT CAKE (PASTRY)

1 . umum

a . Telur dalam dingin dari kulkas , sehingga telur sulit naik saat dikocok . Sebelum penggunaan pertama menghapus telur dari kulkas .

b . Ada noda minyak / margarine / mentega dalam mangkuk atau pengocok , atau dari tangan Anda , sehingga telur adonan sulit naik .

c . Terlalu banyak baking powder , cake akan beremah terlalu banyak .

d . Adonan tidak sepenuhnya stabil , agitasi dihentikan , sehingga adonan turun, pada akhirnya , menghasilkan kue basah .

e . Campur tepung ke dalam campuran telur dengan pengadukan yang kuat , sehingga udara terbuang dalam telur dan tepung untuk membentuk gluten , kue liat / bantet .

CAKE YANG BAIK (PASTRY)

Kue yang baik adalah kue yang memiliki tampilan yang menarik dengan selera yang baik . Penilaian rasa termasuk penilaian subyektif . Penilaian subyektif ( sensorik ) kue adalah sebagai berikut :

1 . Simetris. Bentuk kue yang bagus dilihat dari semua sudut . Kesalahan umum kue biasanya berbentuk sisi rendah , sisi yang tinggi, bergelombang , menengah rendah, menengah tinggi dan merata .

2 . Warna. Seluruh kue warna cerah , sementara warna tergantung pada jenis kue kerak . Remah kue warna tergantung pada bahan yang digunakan , tapi yang terbaik adalah warna cahaya atau warna tidak suram .

3 . Volume . Cake memang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil baik kue dikategorikan . Setiap kue memiliki standar masing-masing . Volume kue berkaitan dengan komposisi kue . Jika kue adalah kemungkinan terlalu besar dari rongga yang terbentuk di bagian yang lebih besar . Jika kue tidak mungkin karena kue basah .

MEMBUAT PUFF PASTRY

Bahan:
      1000gr chakra tepung
       garam 20gr
      baca improver 10 gr
      mentega 100 gr
      air 350cc
      Korsvet mentega 300 gr
Cara membuat puff pastry:

MACAM - MACAM PERALATAN BARTENDING

Untuk menjalankan fungsinya dengan baik . Kemudian bar harus dilengkapi dengan peralatan peralatan lengkap baik untuk campuran minuman atau kegiatan operasional lainnya .

Peralatan yang harus disediakan, termasuk :

Bar mixing glass . ( untuk membuat minuman campuran)

Long bar spoon

Spring cocktail strainer . ( saringan untuk cocktail )

Cutting board

SEJARAH BARTENDING

Pada saat ini lebih sering ditemukan tempat menjual minuman menyebutnya dalam hal beragam, seperti:

1. ü Caf'e bar
2. ü Mini bar
3. ü Tavern
4. ü Grogshop
5. ü Snack bar
6. ü Etc

Dimana nama sedang disalahgunakan dalam arti menyimpang dari arti sebenarnya.

Sejarah perkembangan bar ini berasal dari Amerika Utara, di mana bar awalnya dikenal oleh masyarakat di beberapa abad yang lalu, lalu dengan cepat dikenal dan disukai diberikan sifat-sifat khusus dan suasana yang berbeda dari yang lain.