AERATION ( AERASI ) PASTRY

Aerasi ( aerasi ) adalah mengisi udara ke dalam adonan kue . Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan kue . Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb ( tekstur cake ) . Jenis-jenis aerasi

1 . Contoh Panary : ragi / yeast

2 . Kimia (agen leavening kimia) contoh: baking powder , baking soda .

3 . Fisik ( fisik atau mekanik )

4 . Laminasi ( mantel , dilipat)

5 . Kombinasi ( dua dari atas)

CARA PEMBUATAN STRUDEL & PHYLLO

Basis Manufaktur Adonan Phyllo

Bahan

· 500 g tepung terigu

· 5 g gram

· 50 ml minyak

· 250 ml air

CARA MEMBUAT CROISSANT

Croissant

Dasar membuat adonan Croissant

bahan:

· 1000 g tepung terigu

· 15 g garam

· 15 g ragi instan

· 50 g gula pasir

· 30 g susu bubuk

PROSES PEMBAKARAN CAKE YANG BAIK ( PASTRY )

Setelah mengidentifikasi bahan baku, material balance , serta berbagai jenis pengembangan usaha ( aerasi ) dalam produksi kue , maka kita akan belajar cara yang tepat untuk membuat kue atau kue untuk mendapatkan hasil yang maksimal . Yang penting untuk diperhatikan adalah suhu pembakaran , dan waktu proses pembakaran . Kedua ini tergantung pada beberapa faktor , yaitu ukuran dari ukuran produk , adonan viskositas , kualitas bahan baku , kepadatan adonan , jumlah produk yang dibakar , dan kelembaban oven . Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis , ukuran , jumlah unit , dan formula cake . Semakin lengkap kue rumus , maka menurunkan suhu pembakaran dan rumus lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi . Formula komplit (rumus kaya ) mengandung banyak telur dan lemak serta gas / pengocokkan aerasi yang diperoleh selama proses tersebut . Formula lengkap (rumus lean ) adalah kandungan lemak dan telur diganti dengan cairan , sehingga baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi / gas.

Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran kue . Sedangkan yang perlu dipertimbangkan selama proses suhu pembakaran adalah semacam waktu

DEFINISI BAR / BARTENDING

Bar adalah perusahaan tempat / yang menjual dan menyediakan minuman beralkohol maupun non-alkohol serta layanan untuk tamu .

Macam-Macam Bar

1 . Bar yang berdiri sendiri, yang termasuk konsesi dikombinasikan dengan bar diskotik atau nite club

2 . Bar yang merupakan fasilitas hotel, di mana bar terletak di dalam hotel. Bar ini terbagi beberapa jenis :

a . Public barBar di dalam hotel tersedia dan terbuka untuk umum . Office telah disesuaikan dekorasi dengan nama bar itu sendiri . Dibutuhkan tim bartender dengan bar pelayan

b . service barBar di hotel melayani fungsinya hanya minum perintah datang dari layanan kamar , ruang makan dan kedai kopi . Bar ini tidak dapat dikunjungi oleh tamu secara langsung karena merupakan daerah non terlihat di mana itu adalah dalam pelayanan .

MACAM-MACAM JENIS PERALATAN DI KITCHEN

1. Peralatan dapur peralatan dapur yang besar, berat dan sulit untuk bergerak .

a. Stove: kompor yang menggunakan gas pada umumnya. Tapi ada juga yang menggunakan kompor listrik

b. Oven: pemanggang roti lemari besar biasanya digunakan untuk memanggang daging sapi panggang , ayam panggang , dan produk roti

c. Tilting pan: alat untuk menggoreng makanan dalam kelimpahan
d. Tilting boiling pan: alat untuk membuat cair seperti sup piring dalam jumlah besar
e. Deep fat fryer:  alat untuk meggoreng dengan banyak minyak
f. Meat grinder:  alat untuk menggiling daging
g. Salamander:  alat dengan sumber api dari bagian atas biasanya digunakan warna untukmemberi di atas makanan dan makanan di atas merenyahkan

h. Meat slicer:  alat untuk mengiris daging, sayuran atau roti dalam ukuran yang tipis seperti yang diinginkan

i. Potato peeler:  alat untuk mengupas kentang di banyak jmlah
j. Chiller & freezer:  alat yang digunakan untuk menyimpan makanan di dapur
k. Dough mixer:  alat untuk membuat kue atau roti adonan
l. Working table:  tempat di mana koki bergerak / bekerja / meja kerja
m. Sink:  tempat untuk mencuci makanan Anda sebelum memasak
n. Bain marie:  alat untuk menjaga makanan panas pada saat itu disajikan ( waktu pelayanan ) .

2. Kitchen utensil

a. Pans & scale
b. Sautoir & gastronom
c. Sauce pan and cover plate
d. Ladle & Grater
e. Spatula & milk jug
f. Skimmer & balloon wisk
g. etc

MENGENAL BAHAN-BAHAN MASAKAN YANG ADA DI KITCHEN

Pengetahuan tentang bahan makanan yang umumnya digunakan untuk membuat masakan yang juga diperdagangkan di pasar internasional . Makanan mentah apa yang kita beli , kita memasak dan kami mempersiapkan hidangan yang sesuai dengan menu yang diinginkan . Misalnya, sayuran , buah-buahan, susu, telur , minyak sayur , dll . sedangkan substansi yang dimaksud adalah unit makanan yang membentuk bahan makanan. Misalnya, karbohidrat , protein , lemak, vitamin , dll .

Pada dasarnya makanan dibagi menjadi dua :

1 . Berasal dari bahan nabati

a . Herb & spice

Herbal / herb adalah rempah-rempah yang dibutuhkan sebagai tanaman rasa, rasa , penambah rasa , rasa dalam memasak . Rempah-rempah berasal dari daun yang biasanya dihasilkan dari daerah yang beriklim dingin . Contoh , daun kunyit , daun salam , daun kemangi

Sementara spice / rempah-rempah adalah bumbu yang digunakan untuk menambah rasa pada makanan bahwa makanan lezat. Secara umum rempah-rempah yang dihasilkan dari daerah tropis dan bunga berbentuk , batang , akar dan biji / buah . Contoh , cengkeh , kayu manis , jahe , pala

b . seasoning

Jenis rempah-rempah yang digunakan untuk menambah rasa pada makanan , biasanya tidak memiliki indra penciuman yang diperlukan . Seperti , garam, gula , msg , cuka

c . vegetable

Dikelompokkan menjadi 2 kelompok :

1 . root vegetable adalah semua sayuran yang dihasilkan dari seperti bawah permukaan , bawang merah , bawang putih , kentang, wortel

2 . green vegetable adalah semua jenis sayuran yang dihasilkan pada permukaan tanah dan mengandung sedikit protein dan karbohidrat dan mengandung banyak garam mineral . Ini terdiri dari :

· Stem vegetable : asparagus , celery

· Leaves vegetable : spinach , cabbage , caysin

· Flower vegetable : banana heart , flower turi

· Fruit vegetable : tomatoes , eggplant

· Seed vegetable : beans, chickpeas

· Mushroom : mushrooms

d . fruit

Diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok :

1 .seed fruit : bubur buah yang memiliki agak kaku seperti apel, pir

2 . berries fruit : buah yang terdiri dari beberapa potongan-potongan kecil . Seperti , anggur , lecy

3 . stone fruit : buah dan biji yang memiliki gumpalan di dalamnya . Seperti, aprikot , plum

4 . citus fruit : semua jenis buah termasuk jeruk . Seperti, orang , nipis, lemon

5 . exotic fruit : buah yang memiliki bentuk unik . Contoh , pisang , nanas , alpukat

2 . Berasal dari hewan

a . fresh milk

Sebuah makanan yang dihasilkan dari beberapa hewan seperti , sapu , kambing , unta dan bnayak umum dipasarkan dan dikonsumsi susu sapi .. susu serta sumber makanan yang paling bergizi dan minuman adalah favorit bagi kebanyakan orang di dunia. Susu memiliki semua nutrisi dalam jumlah besar dan dalam porsi sehingga masing-masing dapat bekerja sebagai sebuah tim untuk membantu menjaga tubuh sehat dan kuat . Susu secara luas digunakan untuk susu skim , krim , keju, mentega , es krim , yogurt dan beberapa jenis makanan lainnya .

b . egg

Adalah salah satu makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu . Diproduksi dari beberapa jenis burung , seperti ayam , itik , dan angsa . Tetapi juga te , ikan LUR biasa dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan dalam piring . Contoh adalah telur penyu .

Bagaimana memilih telur yang baik :

1 . Kondisi tidak retak kulit telur

2 . Ukurannya tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

3 . Warna pucat atau gelap

4 . Bersihkan noda

5 . Silky tekstur kulit halus

6 . Terendam dalam air

7 . bau busuk

8 . Bentuk oval normal.

c . minyak

Secara umum, minyak goreng yang berasal dari minyak sawit . Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur dari minyak yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyak termasuk lemak tak jenuh yang stabil . Selain minyak kelapa terdapatasam lemak esensial yang tidak dapat disentesis oleh tubuh . Asam lemak adalah asam palmitat , stearat , oleat dan linoleat .

Minyak yang dikonsumsi diproduksi dari hewan dan tumbuhan :

1 . Hewan : mentega , ayam , minyak babi

2 . Sayuran : minyak kelapa, minyak zaitun , minyak wijen , minyak salad

3 . Margarin : mentega

d . ikan

Merupakan komoditas utama dan disubsektor perikanan dan salah satu sumber makanan yang paling kaya protein . Tapi ikan cepat membusuk karena enzim , kedua ikan itu sendiri dan mikroba dan proses ketengikan . Kadar air dari ikan segar pemuliaan tinggi mempercepat pembusukan mikroorganisme yang terkandung dalam ikan berlemak dalamnya.selain mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat mudah teroksidasi , menyebabkan ketengikan .

Karakteristik ikan yang baik :

1 . mata yang jelas

2 . Red insang

3 . Timbangan tidak mudah dipisahkan

4 . Baud daging ' s tidak akan terburu-buru kembali jika direkan

e . daging sapi

Beberapa bagian yang sering dikonsumsi adalah sirloin , rib eye , tenderloin , T-bone , daging sapi , lamb chop , kembali rusuk , buntut , kubus roll, gandik , sisi atas .

f . Unggas ( ayam )

Adalah semacam kelompok hewan ternak yang digunakan burung daging dan telurnya .

Beberapa jenis burung yang sering dikonsumsi adalah ayam, ayam kebiri , kalkun , buck , burung , angsa

PENGETAHUAN DASAR MENU

Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan / tamu . Kerangka menu adalah sebuah konsep yang menentukan pengaturan dari menu yang akan disajikan .

Berbagai macam menu :

1 . A la carte adalah daftar makanan yang tersedia untuk para tamu dengan berbagai pilihan dan masing-masing memiliki harga . Terdiri dari appetizer , sup, hidangan utama , sayuran dan dessert

2 . Tabel d' hote menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk para tamu , lengkap dengan set menu untuk menetapkan harga . Terdiri dari appetizer , sup, hidangan utama , hidangan penutup

3 . Menu pesta khusus adalah daftar makanan yang tersedia untuk tamu yang memesan menu khusus untuk pesta ( menu pernikahan ) . Terdiri dari 2 makanan pembuka , 2 sup , hidangan utama 2 , 2 piring Pendampingan , 2 desserts , 2 minuman ringan .

MACAM-MACAM COOKING METHOD DAN CUTTING METHOD BAHAN MAKANAN

Cutting method

Vegetable cutting method	Potato cutting method
1.      Chiffonade (serabut) 2.      Brunoise (kotak-kotak halus) 3.      Jardiniere (kotak-kotak panjang sedang) 4.      Macedonian (kotak-kotak besar) 5.      Vichy carrot (potong tipis) 6.      Julienne (stik halus)	1.      Straw potatoes (serabut agak besar) 2.      Fondante potatoes (turning besar) 3.      Chateau potatoes (turning kecil) 4.      Frenc fries (stik besar) 5.      Parmentiere potatoes (kotak-kotak) 6.      Boiled potato (kupas biasa) 7.      Boulangere potatoes (slice tebal) 8.      Savoy (slice tipis)

Metode pemotongan Ikan

Ikan diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan :

Bentuk tubuh :

1 . Ikan datar : itu agak tergencet dan diratakan

2 . Putaran ikan: oval bertubuh . Contoh , lele , patin , tenggiri

Kadar lemak :

1 . White fish : memiliki kandungan rendah lemak , kurang dari 5 %

2 . Ikan berminyak : tingkat tinggi lemak , lebih dari 6 % . Contoh , salmon dan ikan mas

Filleting dan menguliti ikan datar

Daging ikan bagian derada mengapit kedua sisi ikan fillet disebut tulang belakang . Bagian ini terdiri dari daging ikan tebal. Proses kerja untuk mengekspresikan emosi atau memisahkan ini dari tulang disebut filleting . Istilah ini berarti skinning atau menguliti proses kerja untuk memisahkan daging dari kulit ikan.

Filleting dan skinning Round fish termasuk ikan oval bertubuh , termasuk keluarga dalam jenis belut . difillet dengan cara yang berbeda dari cara yang digunakan untuk putaran ikan lainnya . Sebelum ikan difillet bulat, ikan biasanya membersihkan bagian-bagian yang sudah dipotong tidak berguna . Kepala ikan dipotong kadang-kadang sebelumnya tetapi juga dapat masih bersatu dengan tubuh.

portioning 

After proses filleting dan skinning , portioning berikutnya. Ada 2 cara :

1 . - Skinning filleting - portioning

keuntungan :

a . Dapat dilakukan lebih quickly . Berat dan ukuran masing-masing bias yang melayani lebih cepat menebak

kerugian :

1 . Proses skinning mungkin memakan waktu lama , terutama pada ikan besar dan long

2 . Filleting - ( portioning dan menguliti )

Keuntungan : waktu yang lebih singkat diperlukan untuk proses portioning dan menguliti dilakukan secara bersamaan

Kekurangan : berat dan besar , masing-masing agak sulit menebak , jadi metode ini hanya dapat dilakukan dengan seseorang yang cukup berpengalaman

Beberapa jenis potongan ikan :

1 . Darne yang melintang memotong potongan-potongan ikan , dari ikan bulat bertubuh utuh

2 . Trocon potongan ikan dipotong melintang dari ikan datar bertubuh utuh

3 . Agung miring potong irisan filletnikan ikan , biasanya dilakukan pada ikan bulat bertubuh besar

4 . Goujon adalah potongan berbentuk panjang sirip ikan

Metode pemotongan daging

Metode pemotongan daging adalah salah satu teknik atau cara yang ada pada prinsip dasar memasak . Teknik pemotongan ini adalah salah satu unit pengolahan makanan .

1 . Beef fillet

Juga disebut tenderloin fillet tenderloin jangka bukan fillet menggunakan istilah populer di kalangan dapur Eropa . Fillet ( khas dalam ) dekat tulang pinggul dan melekat pada tulang belakang yang menempel pada rongga perut . Bagian Fillet adalah bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet adalah bagian paling lembut daging antara semua bagian daging pada sapi . Fillet posisi sebenarnya diselimuti oleh lapisan lemak , yang menambahkan kelembutan dan kelembaban pada fillet .

Bagian dari fillet ( tenderloin ) :

• Chateaubriand adalah kepala tenderloin . Biasanya disajikan sebagai steak yang pernah disajikan untuk satu porsi , tetapi biasanya dimasak selama 2 atau 3 oarng . Bahkan chateaubriand yang dipotong dari kepala yang lebih besar dapat disajikan untuk 4 porsi . 
• Fillet steak dan tenderloin tournedos merupakan bagian sentral dari yang sangat lembut dan kaya air , sehingga bagian yang benar-benar lezat dan lembut . C . Mognon / fillet medali adalah pada ekor . Memiliki penampang yang lebih kecil daripada di . D tengah . Goujon adalah ujung ekor fillet . Ukuran kecil dari sebagian besar bagian lain dari fillet . Valentine semakin semakin kecil dan akhir fillet terlihat runcing . Goujon tidak bias karena steak dimasak ukurannya yang kecil . Biasanya digunakan untuk hidangan yang menggunakan irisan kecil daging .

2 . T - bone steak disebut juga porter house steak . Potong sirloin yang masih memiliki tulang dan fillet ( sirloin utuh ) . Tulang ini memiliki 3 jari dan bendulan berlubang di mana sumsum tulang belakang berada. Ketika karkas dibelah dua , termasuk sumsum tulang dibagi terurt 2 , masing-masing duri belahan terlihat seperti huruf T. jadi Tbone steak yang ditandai dengan tulang berbentuk T yang tetap melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan .

3 . entrecote steak juga disebut tulang rusuk dan tidak memiliki tulang sama sekali. Bahkan entrecote tidak hanya memotong daging yang terletak di antara tulang rusuk , tapi dari pinggang tidak diperkuat . Yaitu dari sirloin antara kontra fillet . Jadi juga disebut sirloin steak yang entrecote .

Memahami barding , larding dan marinating

1.     Barding adalah proses membungkus daging atau unggas dengan irisan lemak. Lemak yang digunakan adalah iris tipis lemak babi sehingga berbentuk seperti selembar kertas

2.     Larding adalah proses memasukkan sehelai lemak ke dalam daging . Juga digunakan lemak babi yang dipotong seperti balok kecil dengan penampang 0,5 cm tergantung pada panjang dari daging / lemak. Lemak ini disebut cut seperti lardon

3.     marinating merupakan proses perendaman makanan dalam cairan . Conthnya merendam daging begitu lembut , merendam daging begitu lezat .

Basic stock , sauce dan soup

Bahan untuk stock , sauce dan soup adalah:

1.     Garnie Bouquet : kombinasi peterseli , thyme , daun salam , seledri , bawang putih biasanya untuk sauce

2.     Matignon : kombinasi sayuran tanah untuk daging hiasan atau meat

3.     Mirepoix : sayuran dan campuran rempah-rempah , dadu wortel , seledri , bawang merah , bawang putih dan parsley

4.     Spice sachet : rempah-rempah campuran diikat kain keju ( kain saring ) 

5.     Roux : tepung dan campuran mentega digunakan untuk mengentalkan saus atau sup .

 Basic stock

1 . white stock: tulang sapi , air , karangan garnie , daun salam cengkeh

2 . Brown stock : tulang sapi , air , mirepoix , pure tomat , garam

3 . chicken stock: tulang ayam , air , karangan garnie , daun salam , cengkeh

4 . fish stock: tulang ikan, air , mirepoix , anggur putih , daun salam , cengkeh , garam

5 . vegetable stock: air, mirepoix , tomat , daun salam , cengkeh , garam

Basic sauce

1 . Hot sauce ( saus panas )

a . Saus cokelat dasar : tepung + coklat saham = demi glace

b . Dasar Saus putih : tepung + mentega + putih = saham veloute

c . Saus merah Dasar : stok tomat + putih = concase

d . Saus krim dasar: roux ( tepung + mentega) + susu = bechamel

e . Hollandaise dan béarnaise : kuning telur + mentega cair

2 . cold Sauce (saus dingin)

a . Saus Minyak : mayones dan vinaigrette

b . Saus mentega : maitre de Hotel

Basic soup

Soup adalah makanan yang dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan seperti daging dan sayuran dengan jus , air atau cairan lainnya . Soup umumnya diklasifikasikan menjadi 2 kelompok utama , yaitu sup jernih dan sup kental .

1.     Clear soup. Setiap jenis sup disajikan dengan tekstur yang jelas terbuat dari kaldu ayam , daging, ikan dan sayuran yang membentuk jenis daging Buillon , consommé , ganda consommé , ayam consommé , ikan consommé

2.     Thick soup. jenis sup disajikan dengan tekstur tebal dan menebal. sup dapat dibuat langsung dari bahan-bahan sup atau dengan pengental lain seperti tepung , susu dan krim . Contoh , krim veloute sup, tomat sup krim , sup krim sayuran , haluskan sup

Metode memasak

1 . Moist heat cooking method ADALAH memasak dengan menggunakan air. Ada 5 metode yang dikenal denga istilah diatas :

1.     Boiling. Proses Memasak menggunakan air panas untuk 95-100 derajat C. Proses memasak harus perlahan-lahan dan harus diberikan garam di awal.

2.     steaming. Proses memasak menggunakan uap . 

3.     Blanching . Proses memasak dengan memasukkan ke dalam air mendidih dalam waktunya singkat . 

4.     Poaching. Perlahan memasak proses dengan menggunakan sejumlah kecil cairan , dan tidak harus boile . 

5.     Stewing. Proses memasak perlahan-lahan dengan menggunakan api kecil. 

6.     Braising . Metode yang sama untuk braising kesal , mereka dapat diklasifikasikan sebagai metode memasak ditutup dan dipanaskan dalam oven menggunakan sedikit cairan .

2 . Oil cooking method adalah memasak dengan menggunakan minyak. Biasanya disebut dengan istilah frying 

1.     Deep frying adalah menggoreng menggunakan banyak minyak , dimana minyak yang digunakan beberapa kali bias . 

2.     Pan frying/ sauteing adalah menggoreng dengan sedikit minyak . biasanya dilakukan oleh seorang juru masak handal . Ini proses memasak tidak menggunakan spatula tapi dengan wok dicap digunakan sehingga piring akan terbang ke udara , membalik dan jatuh kembali ke dalam wok. Metode ini sangat efisien dan cepat . Biasanya jenis ini alat yang digunakan adalah wok

3 . Baking Cooking process adalah memanggang dalam oven dan panas untuk mematangkan bahan diproduksi di sana dari sirkulasi udara dalam ruangan dalam oven

4 . Grilling method.  proses memasak dengan cara dipanggang di atas pelat besi panas dan bahan yang dihasilkan untuk mematangkan langsung dari api melalui pelat besi yang panas menghilang dalam piring .