AERATION ( AERASI ) PASTRY

Aerasi ( aerasi ) adalah mengisi udara ke dalam adonan kue . Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan kue . Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb ( tekstur cake ) . Jenis-jenis aerasi

1 . Contoh Panary : ragi / yeast

2 . Kimia (agen leavening kimia) contoh: baking powder , baking soda .

3 . Fisik ( fisik atau mekanik )

4 . Laminasi ( mantel , dilipat)

5 . Kombinasi ( dua dari atas)

1 . Areasi kimia

Terjadi oleh gas CO2 disebabkan oleh interaksi alkali dan asam sebagai panas dan lembab . Zat ini disebut dengan baking powder .

· Gas untuk memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein . Gas ini memperluas karena panas dari oven .

· Pembangunan yang menyebabkan peningkatan volume .

· Pengembangan volume dapat dianggap sebagai pembekuan ( koagulasi ) protein .

2 . Areasi fisik atau kimia

· Air ditangkap / dimasukkan ke dalam adonan dengan gemetar bahan secara manual atau dengan mesin / mixer .

· Bahan yang dapat lemak dan gula atau gula dan telur kocok .

3 . Aerasi dalam kombinasi

Adalah pengaturan keseimbangan formula .

· Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti air / susu , kemudian tambahkan baking powder .

· Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya aerasi fisik / mekanik .

Baik aerasi :

1 . Volume hasil yang lebih baik

2 . Keseragaman struktur sel terbentuk

3 . Crumb lebih lunak / lembut

4 . Peningkatan kecerahan pada crumb

5 . Pelunakan struktur

6 . Penambahan kelezatan

7 . Perlawanan dari dinding sel

Pengembangan cake dalam oven

1 . Gas aerasi yang dibentuk oleh fisik atau kimia , mulai mengembang ( ekspansi ) karena panas dalam oven .

2 . Dengan meningkatnya suhu, tekanan gas juga meningkat CO2 atau udara .

3 . Peningkatan tekanan udara akan meningkatkan dinding sel , sehingga produk akan memperluas .

4 . Struktur ini terbentuk dari pembekuan ( koagulasi ) protein dalam telur dan tepung dan pati gelatinisasi .

5 . Tekstur akhir akan tergantung pada jumlah dan distribusi sel terbentuk dalam adonan .

Specific gravity ( sg )

Specific gravity digunakan untuk menentukan aerasi yang dihasilkan dari pengocokkan baik. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus berikut dalam volume yang sama untuk jenis kue sg berat :

a . Pound cake 0,75-1,0

b . Sponge cake 0,35-0,6

c . Chiffon cake 0.25-0.5

Karya menempatkan adonan ke dalam loyang

a . Olesi pan dapat diklasifikasikan oleh jenis kue :

· Pound cake : cetakkan harus dipoles dan ditutup dengan kertas.

· Sponge cake : cetakkan cukup ditutupi dengan kertas di bagian bawah saja, tidak dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya

· Chiffon cake : untuk jenis kue panci tidak harus dipoles karena mempengaruhi bentuk. adonan yang berat

SG = berat air

b . Untuk jenis tertentu nampan , dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung .

c . Untuk proses menempatkan adonan ke dalam panci sebanyak mungkin harus dimasukkan juga, jika gelembung udara kecil akan terjadi di antara adonan . Gelembung akan menyebabkan lubang di kue .

d . Cetakkan pengisian adonan menjadi 2 /3 dari tinggi cetakan . Ketiga yang disediakan untuk pengembangan kue .

e . Setelah dimasukkan ke dalam cetakan , permukaan harus diratakan dengan benar .