PROSES PEMBAKARAN CAKE YANG BAIK ( PASTRY )

Setelah mengidentifikasi bahan baku, material balance , serta berbagai jenis pengembangan usaha ( aerasi ) dalam produksi kue , maka kita akan belajar cara yang tepat untuk membuat kue atau kue untuk mendapatkan hasil yang maksimal . Yang penting untuk diperhatikan adalah suhu pembakaran , dan waktu proses pembakaran . Kedua ini tergantung pada beberapa faktor , yaitu ukuran dari ukuran produk , adonan viskositas , kualitas bahan baku , kepadatan adonan , jumlah produk yang dibakar , dan kelembaban oven . Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis , ukuran , jumlah unit , dan formula cake . Semakin lengkap kue rumus , maka menurunkan suhu pembakaran dan rumus lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi . Formula komplit (rumus kaya ) mengandung banyak telur dan lemak serta gas / pengocokkan aerasi yang diperoleh selama proses tersebut . Formula lengkap (rumus lean ) adalah kandungan lemak dan telur diganti dengan cairan , sehingga baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi / gas.

Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran kue . Sedangkan yang perlu dipertimbangkan selama proses suhu pembakaran adalah semacam waktu

· cup cake 180-200 0C + 25-30 menit

· Pound cake 175-180 0C + 55-60 menit

· Sponge cake 175-185 0C + 30-35 menit

· Kue Chiffon 140-150 0C 45-55 menit

· Cake roll 180-200 0C 12-15 menit

a . Ukuran kue .

Semakin besar ukuran kue , semakin lama waktu yang diperlukan untuk kue harus dipanggang . Jika ukuran relatif besar kue , selain waktu yang lebih lama , suhu oven harus lebih rendah . Panas oven tidak dapat dengan cepat menyebar ke bagian dalam kue . Jika oven suhu terlalu tinggi , kerak akan terbentuk yang menghambat penyebaran panas ke dalam kue . Akibatnya kue akan sedikit mentah dalam sementara kulit menjadi gelap dan retak .

b . adonan viskositas

Untuk adonan kue tebal , teknik pembakaran mirip dengan teknik di atas . Suhu harus tidak terlalu tinggi , dan dengan sedikit waktu yang lama . Ketika kue adalah kurang matang , maka dalam kue akan berlubang , bawah puncak kue yang tepat .

c . Kualitas bahan berkualitas bahan baku juga mempengaruhi hasil pembakaran , di samping faktor-faktor lain , seperti keseimbangan bahan baku , pencampuran , dan teknik pembakaran .

d . adonan density

Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula dalam adonan . Semakin tinggi persentase gula , adonan akan tebal dan padat . Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati , karena kue akan mudah terbakar . Oleh karena suhu oven tidak boleh terlalu tinggi.

e . jumlah cake

Jika  jumlah kue dalam oven terlalu banyak , suhu oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran . Untuk menghindari penurunan pembakaranharus suhu dimulai dengan suhu tinggi dan suhu dapat dipertahankan di luar kebutuhan normal .

f . Kelembaban .

Tujuan utama oven kelembaban dalam ruangan tingkat adalah untuk mencegah kerak cepat sehingga panas dapat dengan mudah menyebarkan mendapat kue . Suhu pembakaran untuk setiap jenis yang berbeda dari kue . Suhu diatur sesuai dengan kandungan lemak formula , ukuran kue , dan jumlah unit yang kue dibakar . Rumus kue lebih banyak lemak , semakin rendah suhu pembakaran . Cake lengkap mengandung banyak lemak dan telur . Gas yang diperoleh selama telur agitasi sehingga tidak memerlukan baking powder . Adonan mengandung sedikit cairan dan lebih kaku . Proses pengembangan kue ini harus berjalan lambat dan berangsurangsur dalam oven untuk dimasak secara menyeluruh . Itulah mengapa suhu pembakaran harus rendah . Ketika kue penuh lemak dipanggang pada suhu tinggi , kerak akan terbentuk dengan cepat naik sehingga menghambat panas masuk kedalam kue . Kue begitu sedikit mentah di dalam . Selanjutnya , kulit gelap, dan kue akan rusak . Kualitas kue ditentukan oleh rumus lengkap dan tidak lengkap . Rumus lengkap yang tidak mengandung banyak telur dan lemak. Pembentukan gas dari baking powder . Adonan tipis dari adonan kue selesai . Jenis kue dipanggang dengan suhu tinggi sehingga gas yang dihasilkan oleh sumber pati dapat membengkak dengan sempurna , yang pada gilirannya mempengaruhi komposisi kue . Ketika kue dipanggang pada suhu rendah, maka gas yang dihasilkan kue kecil tidak akan membentuk pengaturan yang baik .

Volume kue akan kecil pula . Jumlah kue yang dibakar juga mempengaruhi suhu dan durasi kebutuhan terbakar . Ketika kue dalam jumlah besar harus menurunkan suhu pembakaran . Jika nomor tidak begitu banyak kue harus dibakar pada suhu moderat . Untuk mempercepat pembentukan cake susunn dilakukan dengan menaikkan suhu oven . Bila oven tidak terlalu penuh mengandung suhu harus dikurangi .

Kelembaban dalam oven sangat mempengaruhi pembakaran . Pabila uap air akan terkena panas . Kelembaban kulit akan memperlambat pembentukan pada permukaan kue . Kue akan berkembang lebih bebas dan merata sehingga akan memperoleh volume yang baik .

Selain faktor yang disebutkan di atas , selama pembakaran , sebaiknya bagian atas kue ditutupi dengan aluminium voil sementara bagian bawah panci menempatkan basis yang luas, terutama untuk kue yang membutuhkan lama membakar , dan membakar kue yang ukurannya terlalu besar . Hal ini perlu dilakukan untuk membantu melawan penyerapan panas oleh kue .