Adapun berbagai bahan produk patiseri adalah sebagai berikut :
1 . tepung
a . tepung terigu
Tepung terigu yang dihasilkan dari biji-bijian . Tepung terigu sebagai bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti , biskuit / cookies, cake , kue , muffin , makaroni , spageti , wafel , makanan siap makanan dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia . Tanpa Tepung terigu kita tidak akan mampu membuat produk roti baik . Kadar protein tepung diklasifikasikan berdasarkan tiga ( 3 ) Berbagai yaitu:
1 . hard flour ( tepung terigu protein tinggi )
Ini tepung terigu keras memiliki atribut :
• mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat tinggi pembangunan .
• memerlukan waktu lama pencampuran
• hanya membutuhkan sedikit ragi .
2 . medium flour( protein gandum menjadi ) Jenis gandum menengah tepung yang mengandung 10 % -11 % . Kebanyakan orang mengenalnya sebagai semua tujuan-tepung atau pesanan tepung - bulat. Terbuat dari campuran tepung terigu keras dan soft wheat sehingga karakteristik antara kedua jenis tepung . Ini cocok untuk membuat adonan fermentasi tepung dengan tingkat moderat pengembangan 15 ment , seperti donat , Steamed Bun , wafel , Panada atau berbagai kue dan muffin .
3 . soft flour. terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8 % -9 % Gluten . Sifatnya , telah penyerapan air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan diuleni tangguh , tidak elastis , lengket dan pembangunan rendah daya dan penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue-kue ( kue / biskuit ) , pastel dan kue-kue itu tidak memerlukan proses fermentasi . Jenis tepung lunak memiliki persentase rendah gluten , adonan kurang elastis dan tidak Menahan sumur gas . Tapi tepung lunak ini memerlukan lebih sedikit energi dalam adonan pencampuran dan agitasi dibandingkan dengan jenis tepung keras .
Tepung terigu juga dapat diperkaya dengan bahan-bahan lain dengan tujuan tertentu , yaitu:
1 . meningkatkan tepung diri . Jenis tepung telah ditambahkan pengembang bahan dan garam . Penambahan tepung membuat alam lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lain untuk adonan . Jika sulit didapat , tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam satu kilo tepung sebagai gantinya. Tepung penggalangan Diri cocok untuk Membuat kue , muffin , dan kue-kue .
2 . diperkaya flour Enriched tepung terigu diganti dengan berbagai vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi . Biasanya harganya relatif lebih mahal . Cocok untuk kue kering dan bolu.
3 . tepung seluruh makanan
Tepung ini biasanya dibuat dari biji-bijian termasuk tepung dedak gandum dan lembaga agar warna lebih gelap / krem. Meal Gandum Utuh cocok untuk makanan kesehatan dan diet karena kandungan serat ( fiber ) dan proteinya sangat tinggi .
Selain di atas ada juga dibagi menjadi 6 jenis tepung untuk membuat produk roti tapi tepung yang paling umum Terbagi menjadi 3 jenis ( keras, medium dan soft ) . Keenam jenis tepung tersebut adalah:
1 . wholemeals dan jenis wheatmealsThis tepung yang diperoleh dari ekstrak kutipan antara 90 % s / d 100 % . Wholemeals mengandung 100 % gandum
2 . tepung floursThe kuat diperoleh dari kaya gadum Baik kualitas protein .
3 . menengah / strong jenis floursThis tepung yang diperoleh dari penggilingan gandum Berasal dari argentina , dari daerah sungai yang mengalir Lempeng sungai . Australia juga memproduksi jenis gandum , dengan tepung berwarna bagus. Untuk mendapatkan media yang kuat dengan sebagian besar lembut Tepung terigu .
4 . lembut / lemah floursIn umum, jenis tepung yang diperoleh dari penggilingan gandum Berasal dari Eropa sesuai kaya untuk membuat biskuit atau kue yang banyak mengandung lemak dan telur . Selain itu, produk ini tidak memerlukan jenis elastisitas dan Perluasan gluten , serta untuk produk lain seperti kue pendek , roti pendek dan biskuit yang kaya .
5 . jenis kue floursThis khusus tepung dikenal sebagai tepung rasio sangat tinggi untuk membuat kue sesuai dengan persentase gula, telur , dan susu yang sangat tinggi dengan remah lembut. Kue tidak cepat Rot . Untuk tepung terigu yang dihasilkan dari gandum bermutu tinggi dan memiliki daya serap yang tinggi dari zat cair.
6 . difraksinasi atau tinggi protein jenis tepung ini diperoleh dengan penggilingan teknik baru di mana isi kualitas dan kuantitas bubuk protein dapat dikendalikan . Ini penyimpanan tepung harus benar-benar baik . Keduanya harus memiliki ventilasi yang baik dan dilindungi dari kutu . Suhu kamar berkisar antara 60 ° F - 70 ° F dan kelembaban ± 60 % . Ruangan harus mudah untuk membersihkan dan mengecat dinding harus untuk mencegah pertumbuhan jamur .
2 . Air atau cairan
Selain air cair yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar , bir , jus buah dan lain-lain . Dalam pembuatan roti , cairan memiliki banyak fungsi . Dengan mencampur tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten .
3 . Ragi atau ragi .
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan ragi atau ragi ke dalam adonan . Jenis ragi yang digunakan adalah kelas jenis ragi Saccharomyces cerevisiae . Mikroorganisme bersel tunggal yang bekerja selama proses fermentasi , selama proses perubahan Ragi fermentasi karbohidrat dan gula menjadi gas karbon dioksida ( CO2 ) dan alkohol dalam bentuk etanol . Zat inilah yang membuat adonan mengembang , serat yang terbentuk pada adonan dan roti khas aroma .
4 . Garam .
Selain memiliki rasa asin , garam juga bertindak sebagai bahan penetral dan meningkatkan rasa. Banyak materi jika diberi sedikit garam dapat lebih harum , gurih , dan terasa lezat .
5 . gula
Sifat dan fungsi Gula Gula yang diperlukan untuk membuat roti dengan fungsi utamanya adalah sebagai pemanis , sumber energi utama untuk ragi dalam proses fermentasi , membantu dalam pembentukan Cream , membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambah nilai gizi pada produk .
6 . susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan . Kasein dari susu untuk mempertahankan sifat adonan air Mempertahankan . Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi , membantu pengembangan adonan , membantu proses pembentukan dan memperbaiki tekstur roti krim.
7 . Fat
Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti . Penggunaan lemak dalam resep roti akan membantu : a . mempertinggi rasa
b . Memperkuat gluten tepung jaringan zat .
c . Hasil jadi ( roti ) dengan cepat menjadi keras atau staling .
8 . telur
Telur adalah makanan bergizi . Ketika telur memiliki sifat lembut kocok , sehingga volumenya bisa beberapa kali lipat lebih banyak waktu dari volume sebelumnya.
9 . Bread Improver
Roti Improver , membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas .
10 . Bahan tambahan lain digunakan untuk mempercantik bentuk atau rasa. Seperti cokelat , rempah-rempah , penambah rasa dan aroma , buah, kacang dan permen .
No comments:
Post a Comment